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来源:云顶彩票平台2024-01-05 17:48

  

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【寻味中华】广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味******

  中新社广州1月31日电 题:广式打边炉:一炉靓汤,浓淡皆可入味

  中新社记者 王坚

  时值冬日,在一年难有几日严寒的广东,“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。

  “这几天广州降温了,挺冷,一家人特意来打边炉,驱寒暖身,滋补一下。”食客王耀排了半小时队,终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅,吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜,在沸腾的浓汤中翻滚,诱人的鲜味扑鼻,让一家人尽享美味时光。

图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

  打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边,将食物边涮边吃,便有了“打边炉”一说。

  与其他地区的火锅不同,最初的打边炉是站着吃的。因此,用来打边炉的筷子,是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具,广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然,随着人们饮食习惯的变迁,如今打边炉有时也会用铜锅。

图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

  对广式打边炉而言,“真功夫”在锅里。广东人重汤头,打边炉自然也以上好高汤为底,加入各式食材入味。根据时令变化,广东人还喜好搭配各类药膳入锅:冬瓜和薏米清热解毒,萝卜和羊肉补气养血,山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时,还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主,使其滋味更加独特。

  广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水,不需另加调味料,烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感,同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐,据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。

图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄

  清水边炉,最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水,就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点,不用太多雕刻和烘托,就能达到惊艳的效果。

  广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰,享其真味,该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时,可先将调料爆香,加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料,然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮,待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。

  无论淡或浓,自然本味还是精雕细琢,广东人都能在打边炉里吃出好滋味。

  “优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮,就着一点盐油,爽滑清鲜,为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍,滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地,几乎都有可以称之为主打的边炉,就算吃上一个月也不重样。

  打边炉里,吃的不仅是美味,更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中,随时都可以呼朋唤友,来一锅打边炉,滚烫的美味中,身心都被温暖。(完)

                                          今日小寒|你知道小寒三候吗?******

                                            作者:杜传耀

                                            小寒,2023年的第一个节气,是二十四节气中的第23个节气,冬季的第5个节气,干支历子月的结束与丑月的起始。斗指癸,太阳黄经为285°,于每年公历1月5-7日交节。它与大寒、小暑、大暑及处暑一样,都是表示气温冷暖变化的节气。

                                          今日小寒|你知道小寒三候吗?

                                            小寒天气特点

                                            对于小寒,《群芳谱》有言:“冷气积久而为寒,小者未至极也。”也就是说,小寒是冷气长期积累的结果,但寒冷的程度还未到极致。在小寒时节,太阳直射点还在南半球,北半球的热量还处于散失的状态,白天吸收的热量还是少于夜晚释放的热量,因此北半球的气温还在持续降低,寒气继续积累。

                                            从字面意思看,小寒好像是没有大寒冷。但根据长期的气象记录看,在北方地区,一般是小寒节气要比大寒节气冷,但在南方大部地区来说,是大寒节气要比小寒节气更冷。在北方地区流传着“小寒胜大寒,常见不稀罕”的说法。也就是说,在北方,小寒节气比大寒节气冷很常见,并不稀奇。中国南北地区的气候存在着较大的差异。

                                          今日小寒|你知道小寒三候吗?

                                            《望月婆罗门·元夕》中有言:“小寒料峭,一番春意换年芳。蛾儿雪柳风光。”小寒时节既是冬季的尾声,又是春季的前奏,再过半个月,即到春节。虽天地间仍是一片雪柳风光,但此时大地阳气已萌发,春暖即将悄悄来临,正所谓“冬天到了,春天还会远吗?”

                                            小寒三候

                                            一候,雁北乡。古人认为,大雁是一种随阴阳迁徙的候鸟。小寒节气,虽北方还是一片白雪皑皑,但它们已经感知到阴阳的顺逆变化,准备开始向北迁移。

                                            二候,鹊始巢。此时北方到处可见到喜鹊,古人认为喜鹊能感知阴阳,识别星象,随着阳气上升,喜鹊感知到阳气,识别到星位,便开始筑巢,准备孕育后代。

                                            三候,雉始鸲。《月令七十二候集解》记载:“雉,文明之禽,阳鸟也;雊,雌雄之同鸣也,感于阳而后有声。”古人发现,雉每年到小寒节气,就会感到阳气,雄雌同鸣。

                                            小寒农事

                                            我国南北跨度大,存在明显的天气差异。在北方,天气寒冷。大部分地区田间已经没有太多的农活,主要任务是在家做好菜窖、畜舍保暖,造肥积肥等工作。

                                            在南方,天气相对暖和。要给小麦、油菜等作物追施冬肥,海南和华南大部分地区则主要是做好防寒防冻、积肥造肥和兴修水利等工作。小寒、大寒是一年中雨水最少的时段。

                                            小寒习俗及养生

                                            小寒节气习俗。在该节气,南京人一般会煮菜饭吃。一般是将矮脚黄青菜、咸肉、香肠或板鸭丁与糯米同煮,再配上一些剁碎的生姜,十分鲜香可口。广州人在该节气早上习惯吃糯米饭,糯米饭里面除了糯米,还会加入一些香米,并配上切碎之后炒熟的腊肠和腊肉,再点缀些香菜、葱花,吃起来特别香。

                                            小寒节气养生。小寒节气,天气寒冷,应注意补充热量,多吃羊肉、鸡汤、鸭肉等温热食品,少食黏硬、生冷。这个时节在生活起居方面,宜早卧晚起。常言道“睡个好觉,胜过补药”,冬季昼短夜长,故应“日出而作,日落而息”。谚语有:“冬天动一动,少闹一场病;冬到懒一懒,多喝药一碗。”在冬天要多进行户外运动,呼吸新鲜空气,增强免疫力,但此时的锻炼宜以舒缓运动为主。还需特别注意对头部和手脚的保暖。外出需戴好手套和帽子,减少寒冷对头部和手的影响。小寒前后强冷空气及寒潮活动频繁,易造成温度、湿度等气象要素的剧烈变化,人们往往难以适应而爆发各种疾病,要注意防范。

                                          今日小寒|你知道小寒三候吗? 

                                            作者系北京市气象探测中心(北京市观象台)高级工程师

                                            (文图:赵筱尘 巫邓炎)

                                          [责编:天天中]
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