【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月,成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
江苏:立法促进数字经济做优做强(地方立法新实践)****** “产品代入模型库,测算和分析市场投放后潜在的状态和效益……”最近,红豆集团红豆工业互联网公司总经理奚峰又多了一个新头衔:企业首席数据官。 江苏省十三届人大常委会第三十次会议审议通过《江苏省数字经济促进条例》(以下简称《条例》),并于今年8月1日起施行。其中第67条规定,鼓励企业建立首席数据官制度,由企业相关负责人担任首席数据官,推动企业构建数据驱动的生产方式和管理模式。 企业首席数据官职能的发挥以及制度的建立,是企业实现智改数转、提升竞争力的重要载体,也是江苏数字经济发展的一个缩影。 如何进一步做优做强数字经济,使之成为转型发展的关键增量?江苏省人大常委会法工委副主任夏正芳介绍,《条例》共9章85条,包括数字技术创新、数字基础设施建设、数字产业化、数据利用和保护等内容,旨在进一步推动数字经济与实体经济深入融合发展,为做强数字经济提供有力法治保障。 “《条例》的出台是破解数字经济发展痛点、难点问题的迫切需要。”夏正芳介绍,江苏数字经济发展快、规模大,但在数字技术创新驱动、龙头企业培育壮大、数据资源开发利用等方面还有一定差距。 为推动数字产业创新发展,《条例》作出了一系列规定:省人民政府根据产业发展趋势,结合本省发展,统筹规划全省数字产业发展;在集成电路、物联网等特色优势领域,加快重大项目推进、产业链上下游对接配套、骨干龙头企业培育,打造具有国际竞争力的产业高地;推动软件产业集群建设,培育软件名城和软件名园,构建安全可控、开放协同的现代软件产业体系。 另外,针对实践中存在的中小企业转型成本高、转型难导致不敢转、不能转的问题,《条例》提出了颇多“亮点条款”。 “结合调研中各方提出的针对性意见建议,我们通过《条例》中的多层面举措鼓励推动企业产业数字化转型。”江苏省人大财经委副主任委员吕小鹏介绍,例如,《条例》明确提出推动企业实施智能化改造,推广服务型制造新模式;规定支持数字技术在先进制造业集群的深度应用,鼓励产业链龙头企业打造供应链数字化协作平台;要求加大对工业互联网发展的支持力度,推动运用高适配、快部署、易运维的工业互联网解决方案,降低中小企业的工业互联网使用成本…… “《条例》的制定实施,加快推进了产业数字化转型,持续深化融合应用,为经济发展带来坚强保障。”江苏省工信厅“智改数转”专班相关负责人介绍,目前,江苏省新培育国家级特色专业型工业互联网平台12个,新增省级智能制造示范车间和智能工厂试点340多家,创新经济发展迎来全新机遇。 版式设计:蔡华伟 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |